Kedves barátom névnapjára készítettem ezt az ételt. A pácolással igencsak le tudjuk rövidíteni a főzési időt, nem beszélve az ízanyagokról, amit a hús magába szív, tehát mindenképpen ajánlott elvégezni.
Hozzávalók / 8 adag

A nedves páchoz
30 dkg sárgarépa
30 dkg fehérrépa
15 dkg zeller
30 dkg vöröshagyma
33 g fokhagyma
15 g koriandermag
15 g fenyőmag
15 g szemes bors
6 db babérlevél
3 dl vörösborecet
6 dl száraz vörösbor
7.8 l víz

A pörkölthöz
3 kg őzhús (csontos és színhús vegyesen)
6 közepes fej makói vöröshagyma
30 dkg lecsópaprika
3 közepes db paradicsom
5 gerezd fokhagyma
250 g sertészsír
200 g füstölt szalonna
2 db babérlevél
2 db zúzott borókabogyó
1 g szegfűbors
1 ek őrölt fűszerkömény
1 ek morzsolt majoranna
1 ek aprított tárkony
1 ek kakukkfű
3 ek fűszerpaprika
frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
3 dl száraz vörösbor
só ízlés szerint


Elkészítés

Először is a megtisztított, lehártyázott őzhúst tegyük nedves pácba. A nedves pácot készítsük el a felsorolt Hozzávalókból. Metodika: a zöldségeket felkarikázzuk, majd a borral, ecettel és a vízzel felforraljuk, lehűtjük.
A húsokat belehelyezzük, majd hűtőben tároljuk. Naponta kell a húsokat a pácban forgatni.
Opcionálisan néhány szelet narancsot adhatunk a pácléhez (nem kell felforralni). A pácolás min. 3-4 nap, nedves pácban max. 1 hét.
A pácból kiemelt húsdarabokat csepegtessük le, majd a csontos részeket vágjuk le, és tegyük félre. A húst kockázzuk fel 2-3 cm-es darabokra.
A hagymát, lecsópaprikát kockázzuk fel, a paradicsomokat vágjuk cikkekre, a fokhagymát pedig zúzzuk össze.
A szalonnát is vágjuk apró kockára, majd a bográcsba tegyünk zsírt, és a szalonnát olvasszuk ki. Ezután adjuk hozzá a csontokat, sózzuk meg, és kissé pirítsuk le őket.
Majd adjuk hozzá a hagymát és a kockázott paprikát, ha ezek lepirultak, a paradicsomot is. Ha elkészült az alap, akkor mehet bele a felkockázott hús. Sózzuk, borsozzuk, illetve adjuk hozzá a fűszereket is. Nem kell, hogy nagy legyen a láng a bogrács alatt, de mindig rotyogjon benne az étel, tehát jó közepes erősségű tüzet kell táplálnunk a tűzrakóhelyen.
Amikor a hús kiengedte a levét, és visszapirítottuk zsírjára, adjuk hozzá a fűszerpaprikát, majd a vörösbort, és pároljuk el az alkoholt.
Lassan főzzük az ételt, időnként pótoljuk a folyadékot vízzel vagy vadcsontokból főzött alaplével.
Ha a hús már majdnem puha, "állítsuk be" a pörkölt szaftot, és főzzük készre.